¿Cómo abrir un restaurante de primer nivel en una pandemia? Repensar todo

The New York Times

Este, Ever, debuta el martes en Chicago con un menú de degustación caro y un chef de clase mundial. Pero en el camino hacia su inauguración, las elevadas visiones se han encontrado con la dura realidad.

CHICAGO – El chef de cocina estaba buscando los precios de las mascarillas en línea mientras el equipo de Ever discutía cómo acercarse a los huéspedes que ingresan al nuevo restaurante.

En circunstancias normales, esto no sería un problema. Estos clientes estarían pagando al menos $ 285 por cabeza para ser transportados por la incomparable hospitalidad y la creatividad del chef Curtis Duffy, quien está haciendo su tan esperado regreso a la escena gastronómica de alta gama de Chicago después de que él y su socio de negocios, Michael Muser. , partió abruptamente de Grace en 2017.

Sin embargo, siguiendo una recomendación estatal, el restaurante requeriría que los comensales usen máscaras, excepto cuando estén sentados en sus mesas. Así que el equipo estaba contemplando la posibilidad de proporcionar a cada comensal que llegaba una bolsa de mano que contenía equipo de protección personal de la marca Ever, como máscaras, guantes y desinfectante para manos.

Días después, Muser lo reconsideró, y no solo porque el costo aparente de $ 10 por huésped se sentía significativo y la mayoría de las personas ahora llevan sus propias máscaras. Si se supone que los comensales “se pierden en un mundo de comida y vino”, dijo, entonces tal vez el restaurante no debería saludarlos con: “’Aquí está su botiquín de primeros auxilios. No mueras ¡Disfrutar de su cena!”

En el mejor de los casos, construir cualquier restaurante desde cero es una aventura complicada. Pero Ever es un comedor enormemente ambicioso y de alto concepto con un menú de degustación elaborado, que abrirá el martes por la noche en medio de una crisis de salud pública que para muchas personas ha hecho que la noción misma de la buena mesa parezca extraña y aterradora.

Como resultado, los preparativos para la inauguración se han convertido en una serie de visiones elevadas y constantes revisiones del mundo real.

“Si el mundo nos ha enseñado algo en los últimos tres meses”, dijo Muser, “es que cualquier cosa puede suceder”.

Grace recibió tres estrellas Michelin durante cuatro años consecutivos antes de que Duffy y Muser se fueran en un enfrentamiento con el propietario. En junio de 2019, después de esperar a que expirara una cláusula de no competencia, los dos anunciaron planes para abrir Ever en un nuevo edificio de oficinas en el creciente distrito de West Loop. Muser estimó que los patrocinadores han gastado cerca de $ 5 millones “para entregar a la ciudad de Chicago el mejor comedor que jamás haya visto”.

Sus paredes de yeso en capas dan la impresión de un cañón erosionado que conduce a una habitación moderna salpicada de listones de madera verticales, paneles deslizantes y mesas muy espaciadas. Sin embargo, a mediados de marzo, con aproximadamente el 60 por ciento de la construcción terminada, el gobernador JB Pritzker emitió una orden de refugio en el lugar que prohibiría las comidas en restaurantes durante meses en Illinois. Cuando, semanas después, los dos socios fijaron una fecha de apertura el 28 de julio, fue una gran tirada de dados.

El 11 de junio, Ever envió un correo electrónico a su lista de correo para anunciar que las reservas de dos meses ya estaban a la venta a través de la plataforma de reservas de restaurantes Tock . Los restaurantes de Chicago habían estado sirviendo comidas al aire libre durante solo ocho días, y la alcaldesa Lori Lightfoot y el gobernador Pritzker aún no habían anunciado una fecha en la que podrían comenzar las comidas en el interior. Tampoco había garantía de que un resurgimiento de Covid-19 no provocara otro cierre.

Cuando la ciudad comenzó a permitir el servicio en interiores, el 26 de junio, limitó la capacidad al 25 por ciento. Alguna vez redujo su plan de asientos a 40 invitados por noche, sin usar las 14 mesas del comedor a la vez, pero aún así: ¿Se sentirían suficientes personas cómodas gastando $ 285 o más en un menú de 10 platos que los mantendría adentro durante aproximadamente dos horas? ? ¿Sigue siendo atractivo y viable este tipo de cena de lujo en la pandemia?

Alguna vez podría ser el caso de prueba. Alinea , actualmente el único restaurante de la ciudad con tres estrellas Michelin, ha estado sirviendo comida reconfortante para llevar desde marzo y no tiene planes de reabrir su comedor en Lincoln Park. ( AIR: Alinea in Residence , una ventana emergente al aire libre en una azotea de West Loop, abrió el 1 de julio, aunque cerró durante tres días después de que un empleado, que no había trabajado en varios días, reportó dar positivo por el coronavirus. AIR reabrió después de compañeros de trabajo dieron negativo.)

Nick Kokonas, copropietario de Alinea y director ejecutivo de Tock, dijo que los socios de Ever “probablemente no tengan muchas opciones en cuanto a abrir o no”.

“Comenzaron a recaudar dinero ya construir esto antes de que golpeara la crisis”, dijo. “En algún momento, si no intentan abrir, las obligaciones financieras serán lo suficientemente importantes como para que no puedan abrirse”. (El Sr. Muser estuvo de acuerdo con esa evaluación).

John Shields, chef ejecutivo del aclamado restaurante con menú de degustación Smyth , señaló que, por ahora, Ever tampoco podrá contar con la clientela de Grace fuera de la ciudad. “No los envidio por intentar empezar con esto”, dijo.

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No es de extrañar que el Sr. Muser estuviera nervioso cuando, a las 6:30 am del 11 de junio, anunció la venta de boletos. A las 9:15 am, todas las dos tapas disponibles estaban agotadas y las mesas para cuatro no se quedaban atrás.

“No creo que ninguno de nosotros podría haber predicho que la gente querría comprar reservas tan rápido”, dijo Amy Cordell, la gerente general, mientras ella y el Sr. Muser, con máscaras en la oficina sin ventanas de Ever, miraban el los boletos se venden en la pantalla de su computadora.

“Abrimos un restaurante hoy”, gritó Muser.

Pero cualquier sentimiento de triunfo pronto dio paso a la conciencia de que el reloj avanzaba. El equipo estaba atrasado en muchas áreas, como la contratación; acababan de perder a dos capitanes por motivos de viaje y familiares relacionados con Covid-19. Incluso conseguir uniformes para el personal se había convertido en un dolor de cabeza; la tienda que abastecía a Grace había cerrado, por lo que la Sra. Cordell tuvo que buscar un fabricante de uniformes en línea y recopilar las medidas de los trabajadores ella misma.

Esos fueron los problemas menores.

“Seríamos idiotas, tontos, tontos, ingratos si no miramos lo que acaba de pasar con nuestras reservas y no nos sentiríamos humillados por eso”, dijo Muser. “Pero dentro de mi cerebro y mi corazón, soy como todos los demás estadounidenses del planeta. Siento que todos estamos esperando a que caiga el próximo zapato “.

Muser, de 46 años, es el conversador de los socios Ever. Duffy, de 45 años, prefiere expresarse a través de su cocina, aunque su intensa mirada también transmite su mensaje.

El chef tiene tres estrellas Michelin tatuadas en su mano derecha y pretende recuperarlas en Ever. Pero una semana después de julio, todavía estaba conceptualizando platos en papel porque no podía entrar a su cocina en medio de la cacofonía del trabajo atrasado.

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“Sólo quiero que la construcción se lleve a cabo”, dijo, ceñudo.

La incertidumbre sobre la disponibilidad de los ingredientes también retrasó el desarrollo del menú de Duffy, aunque el chef tiende a improvisar.

“¿Hay menos ahí fuera?” él dijo. “Si. No significa que no podamos solucionarlo. Si no podemos conseguir hinojo ahora mismo, está bien, encontraremos algo más “.

Al final resultó que, el hinojo terminaba en un plato con lomo de cordero y lengua de cordero, pipas de girasol estofadas, trozos de pomelo y maché en un charco de café gastrique.

En una sala de conferencias en el noveno piso del edificio, el Sr. Duffy y su chef de cocina, Justin Selk, intercambiaron ideas sobre una variedad de canapés para servir a los invitados antes de que llegaran a sus asientos. La idea era que los comensales se detuvieran en un rincón para disfrutar de bocados de comida que colgaban del techo con clips y se sentaban en pequeñas repisas empotradas en la pared.

Pero se avecinaban complicaciones. “Están usando su máscara, llegan a la esquina, eso implicará que se quiten la máscara para disfrutar de lo que sean estos bocados”, dijo Selk. Sugirió que las toallas sean útiles.

Los dos chefs imaginaron qué tipo de vasijas podrían contener estos pequeños bocados: cucharas, vasos de chupito, cuencos de mano, corchos, corteza, alfileres de cóctel, hojas, ramas, una frambuesa, hielo seco o incluso un lecho de gas hexafluoruro de sodio. Luego consideraron las posibilidades alimentarias: jamón ibérico, cuero de frutas, pescado curado, sopa fría, té de burbujas, chips de tapioca, varias galletas saladas, merengues salados, remolacha congelada.

“Se iban a colgar durante una ventana de media hora, con varias mesas entrando”, dijo Duffy. “Pero con todo este asunto de Covid, no sé cuántas personas se van a extrañar por la comida que está ahí, sabiendo que alguien más ha pasado por eso. De todos modos, es posible que se sientan extraños con la idea de colgar comida “.

Para cuando todo el personal de 33 se reunió para la orientación el 13 de julio, ese último instinto había prevalecido y los mordiscos habían dado paso a “más una instalación de arte”, como dijo el Sr. Duffy. Ahora, el techo y la pared mostrarían 75 ingredientes que aparecerán en la próxima comida.

“En lugar de comerlo”, dijo, “ahora puedes mirarlo”.

Puede haber algunas ventajas al abrir este tipo de restaurante durante una pandemia. El formato de menú de degustación, junto con la venta anticipada de boletos, elimina las incertidumbres involucradas en el pedido de alimentos, y se garantiza que el promedio de cheques será alto. La atención a los detalles y el estilo de servicio altamente ritualizado pueden ayudar a mantener las medidas de seguridad en el buen camino.

Ever también puede comenzar con una fuerza laboral reducida en lugar de tratar de apoyar a un personal contratado en tiempos más prolongados. Al ofrecer solo un menú de degustación en lugar de los dos planeados originalmente, Duffy puede emplear a menos cocineros que en Grace, aunque la repentina partida de dos la semana pasada dejó a la cocina con poco personal, con cuatro chefs y siete cocineros de línea pocos días antes de la apertura. .

Kevin Boehm, codirector ejecutivo del Boka Restaurant Group local (que incluye Girl & the Goat de Stephanie Izard y Boka de Lee Wolen), dijo que el “lado positivo” de Ever es que el cierre no acabó con su impulso.

“Es una suerte para ellos que no abrieron y luego tuvieron que cerrar”, dijo Boehm. “Amo a Curtis y Michael, así que los apoyo como seres humanos. Son súper talentosos y creo que es bueno para nuestra ciudad tener otro restaurante a ese nivel ”.

El discurso del día de orientación del Sr. Muser al personal afectó dura y repetidamente las preocupaciones de seguridad. Instó a todos a mantenerse alejados de otras personas cuando no estuvieran en el restaurante, diciendo que no quería que se enfermaran o que Ever fuera cerrado. Cada empleado que llegue al restaurante debe someterse a un control de temperatura, firmar un cuestionario de salud y usar una máscara en todo momento.

“Podemos venir aquí y ser parte de algo increíble, y eso no será gratis en 2020”, dijo Muser al grupo. “Tiene un costo”.

Illinois ha experimentado casi una semana con más de 1,200 nuevos casos de coronavirus por día, y el número de casos está aumentando en la mayor parte de los Estados Unidos. Horas después del discurso de Muser, el gobernador Gavin Newsom cerró los comedores y bares interiores en todo California. La ciudad de Nueva York ya había pospuesto su regreso al comedor interior, y la semana pasada el alcalde Lightfoot anunció que los bares de Chicago que no sirven comida no pueden vender alcohol en el interior.

“Ya no leo las noticias”, dijo Duffy. “Lo borré de mi teléfono”.

El Sr. Muser no puede pensar en la posibilidad de un futuro cierre del comedor interior. “Simplemente quita toda la alegría de mi profesión”, dijo. “No existe nada parecido a las tres estrellas Michelin”.

Verifica los números de virus todas las mañanas, luego sigue adelante, porque no puede haber dudas cuando estás en el tramo final de abrir un restaurante. La mayoría de las reservas de Ever hasta finales de septiembre se han vendido.

El martes pasado, la cocina preparó el menú para él y los sommeliers Jessica Dennis y Ryan Rickelman para que pudieran decidir qué vinos combinar con, digamos, caviar y cangrejo real en un gel de pepino en el que se ha incrustado el logotipo de Ever con coco tostado. pudín.

A última hora de la tarde del jueves, Selk y Chris Sullivan, un cocinero de línea, colgaban alimentos deshidratados, entre ellos rodajas de fruta del dragón, un hongo maitake, un pimiento de Fresno y hierbas en papel de arroz, en la esquina del pasillo mientras el equipo se preparaba para la primera. de tres noches de cenas con amigos y familiares.

El Sr. Muser estaba dando los toques finales a su elegante solución a la cuestión de los PPE. Había contratado al mismo artesano que diseñó las paredes para crear una mesa similar a una escultura a juego que se colocaría dentro de la entrada para sostener máscaras y desinfectante de manos.

“Es un solucionador de problemas de $ 6,000”, dijo Muser con una sonrisa triste. Lo llamó “la mesa Covid”.

El dispensador de desinfectante automático terminó arrojando tanta sustancia pegajosa en las manos de los primeros invitados que goteó en el piso. El Sr. Muser tomó nota. Un problema más por resolver.